日本太陽科學(xué)質(zhì)構(gòu)儀檢測水果的應(yīng)用

被稱為糖度計(jì)的便攜式差示折射計(jì)不僅在研究人員之間普及，而且從農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者到流通相關(guān)人員都得到了普及。在農(nóng)田、塑料大棚等生產(chǎn)現(xiàn)場，本裝置的優(yōu)點(diǎn)是任何人都能簡單地獲得客觀的數(shù)值，為日本蔬菜和水果的高品質(zhì)化做出了巨大貢獻(xiàn)。像農(nóng)產(chǎn)品那樣，以個(gè)體和部位之間有偏差的東西為對象進(jìn)行好吃的評(píng)價(jià)的時(shí)候，迅速、簡便地將甜味數(shù)值化，和味道試驗(yàn)結(jié)果直接比較的糖度計(jì)非常有用。

但是，雖然稱之為糖度計(jì)，但從測定原理來看并沒有明顯的糖類選擇性，因此像草莓、西紅柿、蘋果和橘子那樣游離的糖含量高的農(nóng)產(chǎn)品中，雖然有“糖度≈甘度”的指標(biāo)，但適用范圍有限。另外，番茄等水果的酸味也是重要的品質(zhì)要素，但它具有與糖度計(jì)匹敵的簡便性，同時(shí)也沒有便宜的裝置。作者利用毛細(xì)管電泳裝置作為味道相關(guān)成分的化學(xué)分析裝置。本裝置與糖度計(jì)相比價(jià)格顯著昂貴，雖然與簡便性、迅速性相形見絀，但有害物質(zhì)的排出量較少，適合例程分析，在與品嘗測試相比較的同時(shí)，要對呈味成分進(jìn)行定量，是一種的分析裝置。

食物的紋理也很重要，因?yàn)榭诟幸埠芎?。關(guān)于口感，很多情況下使用的機(jī)械特性評(píng)價(jià)用試驗(yàn)機(jī)（被稱為紋理分析器等）進(jìn)行評(píng)價(jià)，筆者也利用蔬菜的口感評(píng)價(jià)。這樣的機(jī)器一般價(jià)格很高，但是不需要像化學(xué)分析那樣復(fù)雜的預(yù)處理，如果設(shè)置測定對象的話，從秒開始以分鐘為單位得到測定值，因此容易比較官能評(píng)價(jià)的結(jié)果和測定值。因?yàn)橐呀?jīng)滿足了測定的迅速性，為了評(píng)價(jià)目的的口感，如何制備材料，使用怎樣的治具，進(jìn)行怎樣的條件設(shè)定的技術(shù)訣竅變得重要。

本文將作為對食品美味度的評(píng)價(jià)方法，在成分分析中以毛細(xì)管電泳法為中心，在口感評(píng)價(jià)中以多汁性為中心，根據(jù)蔬菜和茶的應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行介紹。